當時間回到一九二三年，日本皇太子裕仁訪台，御宴之席上，西洋禮儀與台灣風土初次交會，開啟了台灣精緻餐飲的時代。百年之後，米其林雙星手工台菜餐廳「山海樓」以《摩登台北・百年饗宴》重構那段輝煌年代，讓「吃」不僅是味覺經驗，更是文化的再現與傳承。

1920年代的台北，街頭有新劇與爵士，報刊上出現「摩登」一詞，餐桌則成為文化交融的舞台。山海樓以「大正浪漫」為概念，將日本飲食美學、法式工藝與閩菜技法交織成一道道可品味的歷史篇章。主廚團隊以嚴謹考據回溯裕仁御宴與江山樓史料，復刻當年的精神，結合現代食材與永續理念，打造八道菜式的風味旅程。食材多取自台灣本島──雲林烏魚子、南投銀杏、花蓮吉野一號米──皆由『永豐餘生技 Green & Safe』供應，讓可溯源的永續鏈從土地延伸至餐桌。

開場的【金湯素燕盞】以滴雞精為湯底，融入雪燕、白木耳與人蔘鬚，溫潤滑順，像百年前的禮讚序曲，暖胃亦暖心。

隨後登場的【如意珍寶盒】以割烹八寸為靈感，九格小品各具風情，映照大正時期飲食工藝的繁複與精緻。

從融合日曬技法的【如意烏魚子捲】、以法式韃靼與日式煙燻結合的【鰹魚塔塔】，到晶透滑嫩的【琉璃雞香凍】與桂花香氣縈繞的【琥珀桂花捲】，每一味都在述說那段洋風東漸的年代。桂花蜜栗子柔和甜潤，鹽焗白果脆香怡人，滷製兩日的鮑魚則收尾如詩，展現層次之美。

上半席的高潮在【阿里山咖啡燻白鯧】。主廚以阿里山高海拔咖啡萃取液醃漬白鯧，炸後再刷咖啡油，以相思木煙燻出細膩香氣。木盒上桌，濃郁煙霧瀰漫，咖啡與樹香交織成台灣山林的氣息。魚肉外酥內嫩、魚骨香脆，佐鳳梨與破布子製成的台式塔塔醬，風味深邃，猶如台灣現代味覺的誕生時刻。

接續【薑汁黑糖番茄】，以荷人引進的黑柿番茄為主角，去皮後佐薑泥與黑糖露，酸甘之間，映照日治時期的舶來風情。再以承襲閩菜精神的【扁魚春捲】轉場，油香酥脆，是記憶中的老台北味。

下半席的【山海乾坤豬腳麵線】是整場宴席的靈魂。這道菜象徵台菜「套疊」技法的極致：車輪鮑、花膠、鹿筋、婆參與椴木香菇層層相疊，縫入去骨豬腳，再以細火慢燉數日。湯色澄澈、膠質豐盈，是時間與匠心的結晶。第二吃以滷汁拌手工長壽麵線與「福」字果雕，寓意福壽雙全。

尾聲的【杏仁豆腐】取材自1923年皇太子宴甜品「杏仁茶」，以南杏與花生細磨成漿，手工拌攪四十分鐘以上，綿密彈嫩、香氣圓潤；再以當季水果畫下句點，為百年故事留下一縷清香。

宴席搭配三款酒，呼應台灣與日本釀造史的交錯。池田甲州白中白氣泡酒來自山梨縣富士山下，酸香明亮，是明治維新後日本釀酒文明的象徵；光風霽月純米吟釀則由山海樓與日本關谷酒造跨國合作，以山田錦與夢山水釀成，氣質清朗；春風紅葡萄酒由台灣釀酒師陳千浩以彰化巨峰晚熟葡萄釀造，香氣濃縮，果皮比例高，反而造就深邃風味，象徵台灣釀酒文化的新生。

這場《摩登台北・百年饗宴》不僅復刻歷史，更讓「台灣料理」成為連結時代的語言。百年前的台北，以大正浪漫迎來現代文明；百年後的山海樓，讓台菜以嶄新姿態重返文化舞台，歷史被重新端上桌，文化得以被再次品嚐，咀嚼餘韻。

山海樓《摩登台北・百年饗宴》

・地址：台北市中正區仁愛路二段94號

・售價：NT$4,980／人（六人起席）

理性飲酒禁止酒駕 未滿十八歲請勿飲酒

P.S. 裕仁皇太子（1901－1989），為日本昭和天皇(日本第124代天皇)，於1923年以攝政身份巡訪台灣，這是日本皇室首次正式踏上殖民地島嶼之旅。當時全台動員籌備御宴，台北的餐飲與禮儀皆受到深刻影響。西式器皿、洋酒、花卉擺盤與多國料理技法紛紛進入宴席，也成為台灣精緻餐飲文化的起點。其父為大正天皇，祖父即為明治天皇。