黑樺牛主廚隱藏版套餐

昨天是感恩節（Thanksgiving），每年 11 月的第四個星期四，我帶著感恩的心，來到台北圓山大飯店的圓山牛排館。這處空間看似新穎，但它背後其實承載著台灣西式餐飲的重要一章——前身「明哲廳」於 1973 年開幕，是全台第一家位在五星級飯店內的牛排館，當年更是政商名流與國際貴賓最常造訪的宴飲場所，象徵台灣早期高級餐飲的起點之一。直到 1995 年飯店遭逢大火，明哲廳隨之停業，這段歷史才暫時畫下休止符。多年整修後，圓山在 2016 年把它重新帶回眾人面前，以「圓山牛排館 Grand Steak」之名開幕。保留昔日的格調，也延續「高級牛排館」在台灣的文化意義。

圓山牛排館 Grand Steak 主廚廖健皓 2009 年進入圓山，是道地的「圓山人」。去年，他赴新加坡代表台灣在國際餐飲挑戰賽中奪下金牌，實力可見一斑。這次的主廚特製隱藏版菜單，雖然以「日本宮崎黑樺牛」為主角，但是從麵包、前菜、主餐到甜點，都令人驚艷。

最先上桌的南瓜麵包與核桃果乾麵包質地鬆香，加上特製的爆米香奶油抹醬，口感層次豐富多元。第一道前菜，主廚用宜蘭胭脂蝦與蘋果切丁，裝進小塔皮，地下襯入檸檬優格。一口咬下，先是天然酸香輕輕劃過味蕾，下一秒胭脂蝦的甜度被完整托起，將食材原本的鮮甜表露無遺。

接著是以帝王蟹與北海道生食級干貝為主角的華麗前菜。帝王蟹上覆著細緻的香檳凍，頂上還放了一點俄羅斯魚子醬，那種「高雅的鹹」讓整個組合亮了起來。生食級干貝也是煎到表面微焦，內裏保有生干貝的軟嫩細緻，這盤中裝的是來自海中的極致奢華。

湯品更是視覺與味覺的交織，新鮮的紅條石斑、澎湖角瓜絲、櫻桃蘿蔔，單看配色就足以讓人心情愉悅。桌邊注入滾燙的海鮮清湯，既有西式高湯的乾淨，又符合台灣人「湯要夠熱」的習慣——這種國際化與在地口味的微妙平衡，恰是主廚擅長的表達。

最令人拍案叫絕的是緊接而來的「生蠔」，靈感來自夜市蚵仔煎，但廖健皓把它升級成 fine dining 的語言。生蠔煎到表面微焦，下面襯著法式滑蛋，上頭那些亮晶晶的「小顆粒」並不是鮭魚卵，而是他把蚵仔煎的甜辣醬做成的分子晶凍。

更驚人的是外層「殼」——看似生蠔殼，其實是用麵粉加竹炭粉壓模製作，再炸、再烤，把油膩感去除，口感像輕薄版的酥脆甜筒。整顆生蠔「連殼一口咬下」，腦中立刻浮現熟悉的蚵仔煎風味，但香氣更乾淨、層次更清晰。這道菜真正做到「記憶的再創作」，堪稱是主廚廖健皓的代表作，但主廚表示這菜非常費工、尤其是殼得純手工，必須留在隱藏版菜單內，只有熟客或VVVVIP，才能一窺堂奧。

雙主餐包含了龍蝦的原味深度，以及黑樺牛的溫柔力量。經過火烤後的波士頓活龍蝦鮮甜多汁，單吃已鮮得不得了，加上海膽醬後又多一段深度，像是把海味往更深的地方推了一步。

最後，是今晚最核心的主角——日本宮崎 A5 黑樺牛紐約客。黑樺牛以其細緻如白樺紋的大理石油花而得名，由日本杉本本店在九州以「一條龍」管理方式飼育。肉質極嫩，香氣濃郁，入口帶著溫柔而乾淨的甘甜，不是一般A5 那種厚重油膩，而是柔滑細緻的層次。

主廚選擇先低溫烹調、後炭火直烤，外層微酥，內裡恰到好處地軟嫩帶汁，沒有一絲血水，和牛香氣溫柔從肉汁中溢出。在咀嚼時會感覺到肉質在舌尖緩緩「打開」，越嚼越香。

甜點同樣不走浮誇，而是把創意藏在細節裡。融合草莓庫利、香草與法芙娜莓果香緹，再以杏仁沙布烈餅乾為底，堆疊成一棵可愛的「聖誕樹」，酸甜明亮，精緻又帶點節慶的愉悅。圓山牛排館其實設有小沙拉吧，而且種類涵蓋生菜沙拉、活蝦、乳酪、火腿及各種甜點。但坦白說，這份隱藏版菜單已經豐盛到足以忽略餐檯的一切，這是一份值得在感恩節與自己和世界道謝的餐。謝謝圓山的好朋友、謝謝主廚。