從《佐賀的超級阿嬤》到頂級和牛，循著玄界灘、千年溫泉與四百年瓷器，遇見九州純樸而富足的日常

二十年前，我們因為《佐賀的超級阿嬤》這部電影知道了佐賀；二十年後，再一次讓台灣人記住佐賀的，可能是一片油花如雪的佐賀牛。

2006年上映的《佐賀的超級阿嬤》（海報圖片：鴻聯國際官網），把島田洋七筆下的童年故事搬上銀幕，也讓「佐賀」這個原本對許多台灣人有些陌生的九州地名，有了一張溫暖而鮮明的臉孔。電影裡沒有繁華都市，也沒有刻意營造的觀光風景，更多的是田野、河川、簡單人家，以及物質並不充裕的年代裡，一位阿嬤如何憑著生活智慧與近乎天真的樂觀，把清苦的日子過得有滋有味。純樸、樂觀、真誠，或許正是許多人透過這部作品第一次感受到的「佐賀性格」。

二十年後真正踏上佐賀，時代當然早已不同。眼前所見，是秋日陽光下鋪向山腳的金黃稻田，是高度現代化的農業與食肉產業，是肉舖冷藏櫃裡一盒盒油花細緻得令人屏息的佐賀牛；往北翻過山地，玄界灘的海風迎面而來，黑牛散落在臨海草坡上活動，深藍海洋一直延伸到天際。昔日故事裡那個物質簡樸的佐賀，如今呈現的反而是一種令人羨慕的豐饒。

山海之間，孕育佐賀的豐饒

佐賀位在九州西北部，縣域不大，地理條件卻相當豐富。南側面向有明海，廣闊的佐賀平原長久以來就是重要農業區；向北越過山地，則抵達唐津、呼子與玄界灘。平原、山地與海洋在並不遙遠的距離裡輪番出現，也孕育出農業、水產與畜牧各自不同的地方風貌。

秋日穿行佐賀，這份豐饒幾乎一路都在車窗之外。大片稻田轉為金黃，沉甸甸的稻穗鋪向遠方；佐賀的米、麥、大豆，以及洋蔥、蓮藕等農產，構成這片平原長久以來的生活基礎。到了海邊，物產又換成有明海海苔與玄界灘漁獲。土地與海洋提供的資源不同，佐賀人則將它們轉化成自己的生活方式。若要從今天的佐賀找出最具代表性的滋味，佐賀牛無疑是其中最耀眼的一個名字。

所以佐賀牛不能只從「一塊頂級牛肉」來理解。它背後真正值得看的，是一個農業縣如何利用自己的環境、技術與制度，在數十年間建立出足以被世界辨識的地方品牌。

四十餘年崛起，佐賀牛是日本名牛中的後起之秀

相較於一些早已名聞世界的日本名牛，「佐賀牛」作為現代品牌其實相當年輕。

1983年，佐賀縣內年輕的肉牛肥育農家持續研究飼養技術，出貨牛隻的肉質逐漸提升；1984年，佐賀JA體系將送往大阪市食肉市場的牛枝肉貼上「佐賀牛」標籤銷售，「佐賀牛」自此正式成為品牌名稱。1988年進一步建立指定販售店制度，之後逐步拓展日本國內與海外市場；2007年開始出口香港、2008年進入美國，2017年正式輸往台灣，今年則迎來品牌誕生42周年。

短短四十餘年，佐賀牛從地方農產品成為今天足以讓海外消費者指名的日本和牛，在於它不是依靠一則流傳數百年的名牛傳說建立聲望，而是從近代農業技術出發，由農家先把牛養得更好，市場開始肯定肉質，再逐步建立分級、履歷、通路與品牌制度。

依JA佐賀現行規範，在JA Group Saga管轄的肥育農家與農場飼養的黑毛和種，經日本食肉格付協會評級後，必須達到『肉質等級5，或肉質等級4且脂肪交雜BMS No.7以上』，才能冠上「佐賀牛」之名；同樣出自佐賀、卻沒有跨過這道門檻的和牛，則另以「佐賀産和牛」區分。

佐賀牛最具辨識度的霜降甚至有一個很美的稱呼——「艶さし」。鮮紅肌理之間，細緻脂肪如雪花般均勻分布，帶著潤澤光彩。農家透過長期累積的肥育經驗，從飼料、飼養方式到牛隻環境，一點一點調整肉質與脂肪品質。眼前那些如大理石紋般漂亮的油花，於是不再只是視覺上的奢華，而是自然條件、肥育技術與嚴格分級共同完成的結果。簡而言之，「佐賀產和牛說的是出身，佐賀牛說的是資格。」

如果幸福可以用油花衡量，住在佐賀的人應該很幸福

在台灣，如此琳瑯滿目、油花奪目的日本和牛，很自然會讓人想到高級燒肉、鐵板燒，以及隨之而來的不菲價格；到了產地，這些漂亮得幾乎讓人捨不得下鍋的牛肉，卻一盒盒出現在日常肉舖裡，而且價格誘人得令人產生一種近乎不切實際的念頭：如果可以長住佐賀，該有多幸福。旅行時特地預約一頓佐賀牛，是享受；真正讓人羨慕的，其實是佐賀人的日常。

從佐賀風土館「季樂」的精肉賣場，到各式佐賀牛便當、加工食品與禮盒，也能看見這個頂級品牌如何自然進入地方生活。佐賀牛可以是一頓慎重其事的料理，也可以是日常採買與送禮。當我們眼中的奢華，在產地成為生活的一部分，才真正理解「產地」兩個字令人著迷的原因。

一片霜降背後，是一條精密運轉的產業鏈

然而這趟旅行真正改變對佐賀牛理解的地方，不只在肉舖與餐桌，也在食肉處理現場。

走進高度現代化的食肉中心，眼前景象與餐廳裡精緻擺盤的和牛形成巨大反差。龐大屠體沿著軌道依序前進，工作人員穿戴完整衛生防護裝備，在機械設備輔助下進行一道道工序；據此次參訪現場說明，分切作業全程控制在攝氏14度以下。空間裡感受到的不是傳統市場式的凌亂，而是一種近乎精密工業般的動線、溫度管理與潔淨程度。

坐在餐桌前，我們很容易把注意力全部放在A5、BMS、霜降與入口即化；真正走進產業現場，才知道高級和牛的價值並非只由血統與肥育決定。牛隻進入處理流程之後，從屠體處理、品質分級、分切、低溫管理到物流，每一道環節都會影響最後送到消費者面前的品質。佐賀也很早便建立生產履歷追溯制度，讓牛隻從農場走向市場的資訊有跡可循。因此「佐賀牛」真正代表的，不只是一頭被養得很好的黑毛和牛，而是一套從肥育、食肉處理、分級、履歷、流通直到餐桌共同建立的品質秩序。

一種用火，一種用蒸氣，吃出佐賀牛的兩種表情

JA體系直營的佐賀牛餐廳「季樂」本店自1993年開業，長年扮演著產地展示佐賀牛的重要窗口，「佐賀牛餐廳 季樂 本店」的美味傳奇，在米其林指南中留下了耀眼的雙星印記。先是在 《米其林指南 福岡・佐賀 2014 特別版》 中首度摘下米其林一星；隨後在五年後的 《米其林指南 福岡・佐賀・長崎 2019 特別版》 中再次展現壓倒性的實力，成功蟬聯一星殊榮。從農家、食肉中心、精肉賣場一路走到餐廳坐下來吃一頓佐賀牛，原本抽象的「產地到餐桌」，在這趟旅行中真正成為一條可以親眼看見、親口品嘗的路徑。

JA佐賀特別推薦以鐵板燒與蒸籠兩種方式體驗佐賀牛。鐵板以高溫迅速為牛肉表面染上焦香，脂肪受熱融化，肉香與脂香直接而鮮明；蒸籠卻走向完全不同的方向，檜木蒸籠底部鋪上高麗菜、水菜、菇類等蔬菜，上層放入薄切佐賀牛，讓蒸氣慢慢將鮮紅肉色推向粉嫩。

脂肪隨熱氣融化，一部分向下滴入蔬菜，牛肉保持柔軟，入口時少了直接炙燒的強烈感，多了脂香、肉甜與蔬菜清爽交織的層次。佐賀牛以華麗霜降聞名，蒸籠反而提供了一種很有意思的品嘗方式——不再為油脂添加更多味道，而是讓豐腴變得輕盈。

吃完佐賀牛別急著離開，還有四百年的餐瓷世界

如果佐賀牛代表這片土地最誘人的滋味，那麼對喜歡料理、餐桌與器物的人而言，佐賀還藏著另一個足以讓人流連數小時的理由——有田燒。

來到有田，走進Arita Será，感受到的不是博物館式的距離，而是一種可以慢慢逛、慢慢比較，甚至開始想像「這只盤子放在自己餐桌上會是什麼模樣」的樂趣。白牆瓦頂的建築沿著寬闊街區展開，周圍山色環抱，走進一家又一家店鋪，從傳統染付、赤繪、金彩，到當代感十足的金銀器皿、極簡餐盤、酒器與茶器，完全打破「有田燒就是藍白瓷器」的單一想像。

對喜愛餐瓷藝術的人而言，這裡尤其值得特別留出時間。

因為有田真正迷人的地方不只是「買瓷器」，而是能在相對集中的區域裡，看見四百多年日本瓷器如何一路走到今天。17世紀初，有田開始發展磁器製作，此後從染付到華麗色繪不斷演進，並透過伊萬里港等通路走向海外，成為歐洲認識日本瓷器的重要窗口。四百多年過去，傳統紋樣依然存在，新的器型、材質與設計也持續加入。

千年溫泉與玄界灘，佐賀的豐饒一路都在風景裡

來到武雄，從JR武雄溫泉站向市區步行，朱紅色的武雄溫泉樓門便出現在日常街景之中。相傳擁有約一千三百年歷史的溫泉文化，沒有被隔離成只能遠觀的古蹟，車站、道路、居民生活與古老湯泉至今仍共同存在。

再往北走向唐津、呼子，景色又完全不同。山地逐漸向玄界灘落下，草坡與海洋交會；來到佐賀縣唐津市呼子町的「加部島」北端的『杉ノ原放牧場』，黑毛和牛散落在遼闊的綠地之間，與白色的肥前立石埼燈塔及背景無邊無際的玄界灘藍海，共同交織出一片療癒的景致。

這或許才是「豐饒」最貼切的解釋。豐饒不只是物產豐富，而是一片面積不大的土地，同時擁有平原、山地與海洋；農業、水產、畜牧、溫泉與陶瓷工藝在這裡各自發展，又一起構成地方生活。更重要的是，佐賀人懂得把土地所給予的條件，一點一點轉化成值得珍惜、也值得讓外地人認識的東西。

回頭再想《佐賀的超級阿嬤》，電影裡那份「即使擁有的不多，也懂得把日子過好」的智慧，與今天看到的佐賀，似乎又重新接在了一起。

因為一口和牛，從此記住一個地方

台灣人認識日本和牛，很多時候都是從旅行開始。

去過一個地方，吃過那裡的牛肉，記住那份香氣與口感；回到台灣之後，再看見餐廳菜單上的產地名稱，從此不再只是籠統地點「日本和牛」，而開始尋找曾經吃過、喜歡過的品牌。

佐賀牛尤其如此。1984年才正式以品牌名稱進入市場，四十餘年間從日本地方和牛的後起之秀，一步步走向海外；它沒有漫長的品牌歷史可以倚靠，於是把品質門檻訂得清楚，把「佐賀牛」與「佐賀產和牛」分得清楚明白。

二十年前，《佐賀的超級阿嬤》讓我們透過一位阿嬤記住這個地方；二十年後，一片油花如雪的佐賀牛，又把我們帶回佐賀。而當旅行真正從餐桌走向產地，看到牛肉背後的土地、產業與人，才會發現那份讓人喜歡的佐賀性格，其實一直都在。

真正走過這片土地之後，才明白佐賀牛之所以迷人，從來離不開佐賀本身。