台北私廚「麟聚 LIN JU」頂級粵饌

品嚐粵菜盛宴風華的記事

坐落於台北敦化北路茹曦酒店一樓的「麟聚 LIN JU」，在低調雅致的空間格局中展現出頂級私家招待所的非凡氣度。餐廳走的是預約制私廚路線，內部分置三間獨立包廂，最大一間能容納多達二十四位賓客同桌共席，另兩間小包廂各可坐十位且能靈活打通串聯，外頭則陳設了五張開闊的大餐桌。極高的私密性與正統粵菜聲名遠播，甚至吸引不少香港饕客透過旅行社專程跨海預訂，只為一睹這席在台北被譽為乾貨天花板的粵菜風華。

這間私廚能綻放如此光芒，全仰賴兩位關鍵主事者的相知相惜。餐廳老闆藍仲民先生身兼生技公司董事長，不僅擁有雄厚的實業實力與獨到品味，更長年走訪各地搜羅極致珍稀的頂級食材。他四處尋得極品海參、花膠、瑤柱等，全數交由總監劉冠麟試菜與研發。而人稱「Eddie 哥」的劉冠麟博士，曾長年坐鎮香格里拉飯店餐飲廚藝總監並身兼法國藍帶美食協會駐台副主席，是台灣飯店餐飲界教父級的傳奇人物。年逾七十的他選擇走出幕後辦公室，數十年深厚功力傾注於繁複的傳統乾貨發製與火候烹飪，對食材挑選與前置處理極度講究、近乎苛求，成就了台北罕有的純正老派粵饌風骨。

盛宴開場由迎賓五色小菜盤喚醒味蕾。厚切的涼拌脆黃瓜點綴鮮紅辣椒絲，入口清甜爽脆；傳統老派工法的油燜醬筍煨得醬香透骨、油潤軟嫩；琥珀色的蜜汁核桃裹著一層薄脆糖衣與白芝麻，香氣酥脆噴香；細緻去皮的梅汁蜜釀小番茄酸甘生津，瞬時清口解膩；大塊蜜芋頭則熬至邊角圓潤化開、質地綿密鬆糯，滿溢自然溫潤的芋香。五盤前菜在酸甜鹹甘與爽脆綿軟間跌宕起伏，盡顯細節之美。

緊接在小菜後率先登場的熱菜，是令人精神一振的百花油條拼冰花骨。這道雙拼大菜一端上桌便香氣撲鼻，外酥的老油條裡頭鑲滿彈牙鮮蝦漿；一旁的冰花排骨醬色濃赤油亮且無比透味，咬下去非但不是軟趴無力的軟爛口感，反倒保有極具嚼感的緊實肉質與彈性，咀嚼間香氣四溢、酸甜醇厚，讓人吮指回味。

緊接著登場的麟聚金牌片皮鴨，今日特例由靈魂主廚 Eddie 哥親自於桌邊執刀片切。剛出爐的烤鴨通體金黃赤紅，名廚手起刀落時脆皮破裂聲清脆悅耳，不時冒著熱氣，片下的鴨皮泛著晶瑩油光，肉質軟嫩甘美，入口酥脆如薄冰且油潤不膩。隨後大火快炒的熱炒小菜更將鴨香延伸，銀芽俐落爽脆，黃甜椒與香菇絲交織出撲鼻的蒸騰鑊氣。

湯品濃高湯燉全雞以整只鮮紅鑄鐵鍋盛裝，經過長時間細火慢燉，整隻土雞已煨至酥軟骨肉分離。這鍋湯最難能可貴之處，在於坊間常為了追求黏唇感而偷步加入豬腳或蹄膀熬煮，Eddie 哥卻堅持純粹，只用整隻優質好雞長時慢火細熬，硬是靠著雞肉與雞骨本身的精華熬出乳白蜜口的豐厚膠質。舀入碗中的湯水清甜、甘美、極致純粹，沒有絲毫豬油臊味或沉重負擔，實為不可多得的極品雞湯。

席間登場的上湯芝士龍蝦焗伊麵，更伴隨 Eddie 哥信手拈來的飲食典故。Eddie 哥笑談起「伊府麵」（簡稱伊麵）的由來，相傳源於清代書法大家伊秉綬的府中家宴，當年廚師不慎將生麵誤落滾油鍋中炸至金黃，隨後急中生智撈起放入高湯煨煮，未料這道先油炸再煨透的麵條不僅久煮不爛，多孔的麵體更能吸飽湯汁，從此成為流傳百年的經典，亦是現代即食麵的鼻祖。當晚這盤龍蝦伊麵正展現了其絕妙精髓，飽滿彈牙的龍蝦鉗與肉塊裹覆著醇厚金黃的濃郁芝士上湯，底下的伊麵吸透了蝦汁、高湯與起司的脂香乳韻，入口滑順濃郁，滿口鮮甜。

海味大菜花雕清蒸黃魚將大尾新鮮黃魚刀工精細地片開鋪展，魚頭高昂立起，覆上青翠如絲的細蔥與紅椒絲。花雕酒香與清蒸高湯緊緊滲透至魚肉肌理，魚肉細嫩如凝脂、化於舌尖，盤底的金黃清湯混合著醇酒陳香與魚油脂香，清雅非凡。

壓軸大件則是整條紅酒燒澳洲牛舌，氣派十足。這道菜展現了名廚對火候的極致掌握，厚切大塊的牛舌在醇厚紅酒醬汁長時炆火慢煨下，燉到了真正入口即化的銷魂境界，咀嚼時舌間滿是綿密如膠質般的豐腴滑順，濃郁肉香襯著微醺果酸，搭配青花菜與胡蘿蔔，叫人驚艷不已。

上湯瑤柱煨時蔬更是顯現出與坊間截然不同的慢火工夫，整顆精選的娃娃菜被細緻煨煮至軟透服貼，菜葉完好如初卻早已吸飽清澈甘美的高湯底蘊，上頭鋪覆著絲絲鮮香濃郁的撕絲瑤柱（干貝），入口清潤回甘、軟嫩透芯，毫無生澀纖維，高雅細緻。

令人意想不到的高潮，是特別加碼現身的那道麟聚麻婆豆腐。這道菜的緣起，是藍仲民董事長之前品嚐到日本料理鐵人中華冠軍陳建一來台客座時的傳奇麻婆豆腐，對那份醇厚麻香始終念念不忘，便特別請託 Eddie 哥設法復刻。未料 Eddie 哥出手更上層樓，捨棄傳統牛絞肉或一般豬肉，改以油脂甘甜純淨的頂級伊比利豬入饌，慢火爆炒逼出堅果般的脂香，再與滑嫩豆腐、特選豆瓣及花椒融合煨煮，熱氣蒸騰上桌時椒麻鮮香四溢。其醬汁裹著豆腐與肉粒濃稠適度，麻而不嗆，那股極具穿透力的香氣，竟讓席間原本堅持不碰澱粉的食客也忍不住破戒，大口大口地扒光白飯。