阿銘師用一桌台菜，重新詮釋台灣的人情味

走進台北東區新開幕的四味軒，很容易被一道道充滿巧思的新派台菜吸引：包裹在手工麵包中的香料春雞、以鹹豆漿重新演繹的麻婆豆腐、融合法式起司的烏魚子、能依客人喜好客製化的鮮魚料理，每一道都展現傳統台菜與現代料理交會出的新樣貌。然而，比料理更令人印象深刻的，是廚藝總監陳俊銘──大家口中的「阿銘師」。

第一次見面，沒有名廚的距離感，也沒有刻意營造的明星光環，聊天不到幾分鐘，便讓人有種彷彿認識多年的自在。或許也因為如此，認識他的人總愛稱呼一聲「阿銘師」，少了頭銜，多了情誼。

辦桌出身，學會的不只是做菜

阿銘師的料理人生，始於南台灣的辦桌文化。二十多年來，他歷經粵菜餐廳歷練，也曾擔任多家知名企業的私廚與行政總廚，並兩度獲選桃園閩南文化節總舖師，深厚的台菜功底，成為四味軒最重要的基礎。

但真正讓他與許多主廚不同的，不只是廚藝。辦桌文化教會他的，除了火候，更是人情。

企業家的私人宴席、大型外燴、重要餐敘，每一道菜都牽動主人的面子與賓客的感受。阿銘師說，主廚不能只顧著自己的堅持，更要懂得完成主人想呈現的一場宴席。因此，他總願意花更多心思思考如何滿足需求，在品質與彈性之間找到平衡，而不是一句「做不到」就拒絕客人。

沒有名廚的傲氣，卻保有專業；願意變通，卻不降低標準。也因此，不少企業主在宴客後，介紹下一位朋友，再介紹另一位朋友，合作一次次延續，信任也在一桌桌宴席中慢慢累積。

創新，不是推翻台菜，而是讓更多人願意吃台菜

四味軒提出「新派台菜」，但阿銘師口中的創新，從來不是為了標新立異，而是希望讓年輕世代願意重新走進台菜餐廳。那些陪伴許多人長大的滋味依然存在，只是換了一種更容易親近、更具分享樂趣的形式呈現。

第一次造訪四味軒，幾乎每桌都會點上一道「手工麵包香料春雞」。靈感來自台南土窯雞，卻大膽以全麥手工麵包取代鋁箔紙包覆整隻紅羽春雞。雞腹填入蒜頭、香料與中藥材醃製一天，再經過兩段式烘烤，上桌時由服務人員現場切開麵包，熱氣裹著麥香與雞汁瞬間撲鼻而來，最後再佐以松露起司醬，讓麵包吸附滿滿雞汁，兼具視覺效果與濃郁風味，也成為最具代表性的桌邊秀。

另一道話題料理「四味鹹豆漿麻婆手沖豆腐」，則把台灣人熟悉的早餐文化搬進正式餐桌。每天現磨的濃醇豆漿，在桌邊加入黃金比例醋汁，瞬間凝結成如豆花般細嫩的質地，再覆上香麻帶勁的麻婆醬，豆香、辣香與微酸層層交融，看似衝突卻意外平衡，也讓一道家常早餐有了全新的面貌。

前菜「四味軒五拼盤」同樣展現阿銘師融合東西料理的巧思。白斬雞、高粱香腸、滷牛腱、海蜇頭等經典台味之外，最令人驚喜的是酪香烏魚子，將烏魚子與切達、莫札瑞拉起司及堅果結合，入口先是濃郁奶香，隨後浮現烏魚子的鹹鮮；海蜇頭則以荔枝醋提出果香，牛腱加入金萱茶慢滷，每一道都保留熟悉滋味，又多了細膩層次。

對於喜歡經典台菜的老饕，四味軒也沒有忽略基本功。厚切乾煎豬肝經兩次油炸再小火乾煎，保留彈嫩口感；「少油版阿嬤的菜脯烘蛋」運用西班牙烘蛋技法，加入靈芝蛋與芙蓉豆腐，質地比傳統版本更加輕盈；甜潤醬香的「蜜棗煨肉」，則延續南部封肉慢火煨煮的做法，黑毛豬五花吸飽醬汁，入口軟嫩卻不甜膩，每一道都看得見台菜紮實的底子。

酒家菜代表、饕客最愛的酒家菜「魷魚螺肉蒜」，有「喝酒人的醒酒湯」稱號。厚切魷魚與箭蝦乾先炒出香氣，加入螺肉、軟絲、排骨酥與雞湯慢熬，最後以紹興酒與烏醋提味，堆疊出濃郁鹹香與溫潤尾韻，暖胃又暖心。另一項值得一提的是「時令鮮魚客製」，依季節提供石斑、鱈魚或鱸魚等不同魚種，搭配豆酥、豆油、樹子東茸、客家甜梅菜、澎湖花菜干或清蒸等六種料理方式，讓同一尾魚也能依照不同喜好展現截然不同的風味，也讓家庭聚餐有了更多變化。

四味軒秉持「全食料理」精神，將惜食理念融入台菜創意，重新演繹傳統酒家菜的深厚底蘊。頂級台菜「鯧魚米粉湯」選用新鮮鯧魚，以油蔥手法提香，善用魚骨、雞骨等食材熬煮出鮮醇湯頭，搭配吸附滿滿湯汁精華的新竹米粉，每一口都展現山海滋味的細膩層次。招牌「滷肉飯」延續惜食巧思，將黑毛豬精修剩餘的邊角肉，小火慢燉熬出豐厚膠質，澆淋在香鑽米上，油潤鹹香、入口回甘，超級過癮。

除了重現經典台菜，四味軒也端出不少展現火候的湯品。其中令人印象深刻的，是一鍋看似樸實的「干貝竹笙奶白濃土雞湯」。不同於以牛奶調色的濃湯，阿銘師以老母雞、雞骨、瑤柱、豬腳長時間熬煮，讓膠質與鮮味自然乳化，湯色呈現溫潤奶白，入口卻沒有厚重負擔，而是濃醇中帶著甘甜。整隻雞先用蒜頭醃製入味，入鍋肉質依然保有彈性，搭配竹笙吸附湯汁，出鍋前加入些許奶油讓香氣倍增，與蒜頭香氣呼應，滑順口感讓人一碗接著一碗，完全無法停下！

真正留住客人的，是一份待人的真誠

聊天時才知道，阿銘師除了經營多家餐飲品牌，也成立了專業清潔消毒公司。原因很簡單，因為他始終相信，一家餐廳的品質，不只來自廚房裡的一把鍋，更來自每一個看不見的細節。從衛生管理到營運流程，他希望都維持同樣的標準。也因此，四味軒開幕期間大方祭出打卡送蒜蓉蒸龍蝦活動，在他眼中，那不只是開幕促銷，更像是辦桌主人招呼賓客的一份心意，希望每位走進餐廳的人，都能吃得開心、帶著滿足離開。

台菜之所以歷久不衰，從來不只是因為一道菜有多麼經典，而是每一張餐桌，都承載著人與人之間的情感。四味軒的創新，來自對傳統的理解；阿銘師的人情味，則讓這些料理多了一份難以複製的溫度。或許，真正令人回味的，不只是春雞、烏魚子或魷魚螺肉蒜，而是那份從辦桌文化一路延續至今，始終沒有改變的待客之道。

四味軒台菜餐廳 SAVIQUE TAIWANESE CUISINE

臺北市大安區敦化南路一段233巷32號1樓

座落於台北東區核心地帶的「四味軒台菜餐廳」，緊鄰捷運忠孝敦化站，步行約3分鐘即可抵達。

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